Ingredienti per 4 persone:
RISO CARNAROLI 250 GR
SEPPIE 500 GR 4 PZ
LATTUGA 1 PZ
CIPOLLA BIANCA 1 PZ
SEDANO 1 PZ
CAROTA 1 PZ
VINO BIANCO 3 DL
OLIO EVO 3 DL
BURRO 100 GR
AGLIO 3 SPICCHI
AGHI DI PINO
CORTECCIA DI PINO

 

PROCEDIMENTO

PER LA CREMA DI LATTUGA: pulire la lattuga e tagliare in julienne, cuocere in acqua salata, scolare e frullare ottenendo una crema liscia ed omogenea aggiungendo acqua di cottura se necessario.

SEPPIE: pulire le seppie salvaguardando e dividendo il nero, il fegato, le teste, l’osso e il corpo.

Con l’osso preparare un brodo. Far bollire l’osso di seppia in acqua con sedano, carota e cipolla per 1,30 circa e filtrare.
Tagliare 2 corpi di seppia a dadini e i restanti frullare bene e passare al setaccio, stendere su una teglia ad uno spessore di 2 mm e seccare in forno a 60° e coppare a cerchi di 1 cm circa.

Con le teste e il nero preparare una salsa. In un tegame far rosolare gli spicchi d’aglio schiacciati con olio extra vergine, aggiungere le teste e salre, stufare per 5 minuti circa e sfumare con vino bianco e lasciar evaporare, aggiungere il nero  e del brodo di seppia, far cuocere lentamente per 45 min circa.

Cuocere il fegato in olio extra vergine di oliva e frullare ottenendo una crema.

PINO: far seccare una parte di aghi di pino a 60° in forno e frullare ottenendo una polvere. Per il brodo far bollire la corteccia e i restanti aghi di pino per 1,30 circa e filtrare.

RISOTTO: in un tegame far rosolare la cipolla tritata con olio e burro, aggiungere il riso e tostare, sfumare con il vino bianco, salare e proseguire la cottura con il brodo di seppia e il brodo di pino.
A cottura avvenuta ritirare dal fuoco e mantecare con olio evo e una noce di burro.

IMPIATTAMENTO: Mettere sul fondo dl piatto le salse al nero di seppia, lattuga e fegato, aggiungere il riso e sbattere in modo da rendere il risotto piatto e far vedere le salse in superficie.

Guarnire con i cerchietti di seppia e la polvere al pino.