Per 4 persone

La salsa alla carbonara
25 g di guanciale di maiale, condito
20 g di burro
1 spicchio d’aglio
80 g di corallo smerlato
0.3 g di zafferano
30 g di vino bianco
12 g di riso basmati
200 g di brodo di pesce
6 g di pecorino romano
0,1 g di pepe macinato
5 g di yuzu

Rosolare lo spicchio d’aglio, la pancetta e il corallo nel burro, aggiungere il vino bianco, il riso, lo zafferano e il brodo di pesce. Coprire e cuocere per 20 minuti. Togliere la pancetta e l’aglio e poi emulsionare con l’aiuto del frullatore aggiungendo gradualmente pepe, pecorino e yuzu.

 

Emulsione di ricci di mare
150 g di olio di girasole
60 g di polpa di riccio
5 g di yuzu
3 g di sale
45 g di brodo di pesce

Miscelare tutti gli ingredienti aggiungendo l’olio.

Servire a 45 ° C.

 

Crema all’aglio nero
40 g di aglio nero
30 g di acqua
10 g di olio EVO
3 g di succo di limone

Miscela ed emulsiona tutti gli ingredienti.

 

Erbe amare
200 g di erbe selvatiche
1 litro d’acqua
15 g di sale
10 g di succo di limone
Sale marino Maldon
Olio extravergine d’oliva

Pulire le erbe e lavarle accuratamente. Scottarli in acqua salata e acidula per 1,5 minuti e raffreddarli. Servire caldo e leggermente condito con olio EVO e sale.

 

Le cappesante
12 capesante
20 g di olio EVO delicato
Sale marino Maldon

Pulire le cappesante, scottarle in una teglia unta per ottenere una bella doratura esterna e aggiungere sale.

 

Comporre il piatto con la carbonara, cappesante scottate, erbe calde, crema all’aglio e finire con l’emulsione di ricci di mare.