Ингредиенты для 4 человек:

РИС CARNAROLI 250 ГР.

КАРАКАТИЦЫ 500 ГР., 4 ШТ

ЛАТУК 1 ШТ.

БЕЛЫЙ ЛУК 1 ШТ.

СЕЛЬДЕРЕЙ 1 ШТ.

МОРКОВЬ 1 ШТ.

БЕЛОЕ ВИНО 300 МЛ.

РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО 300 ГР

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО 100 ГР

ЧЕСНОК 3 ЗУБЧИКА

СОСНОВЫЕ ИГЛЫ

СОСНОВАЯ КОРА

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДЛЯ КРЕМА ИЗ ЛАТУКА: очистить салат и нарезать соломкой, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и взбить до получения однородного крема, добавляя при необходимости воду от варки.

КАРАКАТИЦЫ:очистите каракатиц, сохраняя и разделяя чернила, печень, головы, кости и тушки.

Приготовьте бульон с косточкой. Для этого варите кости каракатиц в воде с сельдереем, морковью и луком около полутора часов и процедите. Нарежьте 2 тушки каракатицы на маленькие кубики, а остальное хорошо взбейте в миксере и пропустите через сито, выложите на противень слоем в 2 мм и просушите в духовке при 60 °, сложите  кружками примерно в 1 см. Приготовьте соус из голов и чернил каракатиц. На сковороде обжарьте измельченные зубчики чеснока на оливковом масле, добавьте головы каракатиц, варите около 5 минут, погасите белым вином и дайте ему испариться, добавьте чернила и бульон каракатицы, готовьте  на медленном огне в течение 45 минут. Обжарьте печень в оливковом масле и взбейте в миксере до получения крема.

СОСНА: высушите часть сосновых иголок при температуре 60 ° в духовке и измельчите в порошок. Для бульона отварите кору сосны и оставшиеся иголки в воде в течение полутора часов и процедите.

РИЗОТТО: обжарьте нарезанный лук в сковороде в растительном и сливочном  масле, добавьте рис и обжарьте дл золотистого цвета,  погасите белым вином, посолите и продолжайте готовить с бульоном каракатицы и сосновым бульоном.Снимите с огня и добавьте оливковое масло и кусочек сливочного масла размером с орех.

ПОДАЧА: Поместите соусы с чернилами каракатицы, листьями салата и печенью на дно тарелки, добавьте ризотто и уплотните его так, чтобы оно было полностью покрыто соусами. Украсьте кружочками каракатицы и сосновой пудрой.